안녕하세요 구독자 여러분,
오늘은 요리에 들어가면 마법의 맛을 낸다는 MSG에 대해서 이야기해 볼까 합니다.
MSG(Monosodium glutamate)는 1907년 일본 도쿄대 키쿠나에 이케다 물리화 학과 교수는 다시마 국물과 고기에서 나는 특유의 맛에 주목했습니다.
기존의 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛의 4가지 기본 맛과 확연히 다른 맛인 ‘감칠맛’(우마미)라고 명명한 뒤 이 맛을 내는 물질을 분리해 내는데 성공했습니다.
이듬해 이케다 교수는 이 물질에 상표를 붙여 상품을 생산하였고, 그것이 바로 우리나라 ‘미원’의 원조 격으로 불리우는 ‘아지노모토’(맛의 정수)입니다. 이후 한국에서는 미원을 필두로 조미료 1세대가 시작되었습니다.
이후 제일제당 또한 MSG에 천연재료를 첨가했다는 고급 이미지를 더해, “다시다”를 출시했고 1989년 시장 점유율 1위를 차지 하게 됩니다.
이에 미원(현재 대상 청정원)에서도 천연 조미료 “맛나”와 그 상품를 업그레이드한 “감치미”를 출시하게 되었습니다.
이것을 우리는 2세대 조미료 즉 천연 조미료의 시작이라고 볼 수 있습니다.
이후에 소고기, 무, 양파, 해산물 등을 갈아서 기존 MSG에 천연 원재료의 비중을 높인 3세대 조미료가 나오게 되는데, 이것이 바로 청정원의 맛선생, CJ의 산들애가 그것입니다.
한 동안 3세대 조미료가 시장의 대부분을 차지 하고 있던 가운데 샘표에서는 새로운 개념의 조미료를 선보이게 됩니다.
요리 에센스 ‘연두’가 바로 그것입니다.
연두는 콩을 발효해 만든 액상 제품으로 자극적이지 않은 순식물성 웰빙식품이라는 점, 간편하게 음식의 맛을 살릴 수 있다는 점을 내세우며 시장에서 입지를 지키고 있습니다.
현재는 각 조미료 생산 회사들은 기존의 제품들을 리뉴얼하여 다양한 제품들을 내놓고 있습니다.
CJ에서는 다시마 명품 골드, 한 팩씩 포장되어 편의성을 높인 다시다 “요리의 신”등을 출시했습니다.
현재까지는 아직 5세대 조미료는 특정되어지지는 않았습니다만 건강을 많이 생각하게 하는 요즘, 식품 업계는 커지는 조미료 시장에 대비해서 계속적인 실험을 하고 있다고 합니다.
이러한 조미료에 대한 인식이 나빠졌던 이유는 1968년 중국 음식을 먹고 목 뒤와 등, 팔이 마비되는 듯한 증상을 느꼈다는 사람이 한 의학 학술지에 편지를 보낸 사건 때문입니다.
그러나 학술지에 정식으로 출판된 논문에서 나온 이야기는 아니었으며, 오히려 이를 검증하기 위해 시행 한 후속 연구에서는 증거를 찾을 수 없었다고 합니다.
2010년 한국 식약청에서도 MSG는 안전 하다는 발표를 했습니다. 사실 MSG의 원료인 글루타민산은 자연계에 흔한 물질입니다.
모유 100ml 에는 글루타민산염이 20mg 가까이 들어 있으며, 다시마 국물 100ml에는 글루타민산염이 21~22mg 들어 있습니다.
그래서 모유를 먹고 자란 사람이라면 아주 어려서부터 이 감칠맛에 익숙해지는 셈인 것입니다.
또한 토마토에는 100g당 글루타민산염이 140mg, 파마산(Parmesan) 치즈 100g에는 1200mg이나 들어 있습니다.
밀가루에 포함된 단백질 성분인 글루텐에도 글루탐산이 25% 포함되어 있습니다.
밀가루, 토마토, 치즈로 만든 음식, 피자를 많은 분들이 좋아하는 이유가 바로 여기에 있습니다.
또한 우리가 요리에 즐겨쓰는 간장, 굴소스나 종이팩으로 된 닭육수 등에도 들어가 있습니다.
근래에는 다양한 대중 매체에서도 유명쉐프가 공공연히 MSG를 사용하는 등의 효과로 부정적인 이미지가 많이 사라졌습니다.
단지, 글루타민산에 붙어있는 염분의 과다섭취는 고혈압이나 비만, 당뇨의 원인이 되기도 한다고 하니, 적당한 양을 사용하시는게 우리의 건강을 지키는데 핵심이라고 할 수 있습니다.
음식의 감칠맛을 더해주는 MSG. 과유불급의 원칙을 지키면서 우리 식탁의 즐거움을 한층 올리시는데 사용해 보시면 어떨까 합니다.
감사합니다.
Hmart 이주용 차장
