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안녕하세요. 2021년 11월 중순입니다. 약 2달 후에는 2022년이 옵니다. 예전에는 2022년이라고 하면 하늘에 자동차들이 날아다닐 줄만 알았는데, 그와 비슷하게 ‘드론’이 날아다닙니다. 

과학의 발전은 정말 빠르다고 생각합니다. 지금은 스마트폰 없이는 살기 힘든 세상이 되었고 석유 없이 가는 전기차도 생기고 우주여행도 빠른 속도로 진행되고 있다고 합니다. 그렇다면 어쩌면 우리가 가장 많이 접하는 식품에 관한 발전은 어떨까요? 

식품 역시 빠른 속도로 발전하고 있다고 합니다. 특히 양식산업은 현대 사회에서 꼭 필요한 산업이 되었고 과학자들의 연구에 의해 더욱 발전되고 있습니다.

오늘의 주제는 ‘미국 소고기 등급’(이하 ‘소고기 등급’) 으로 정했습니다. 많은 사람들이 소고기를 많이 드시지만 어떤 소고기가 좋은 것인지는 잘 모르는 경우가 많습니다. 소고기에 조금 관심이 있는 분들도 초이스 또는 프라임 정도만 알고 있는데, 사실 소고기 등급은 몇 가지가 더 있습니다. 

등급은 상위부터 나열하자면 프라임(Prime)–초이스(Choice)–셀렉트(Select)–스탠다드(Standard)–커머셜(Commercial)-유틸리티(Utility)-커터(Cutter)–캐너(Canner)입니다.

위의 등급을 정하는 기준은 USDA, 즉 미국 농무부에서 마블링, 성숙도, 육색에 의해 정해집니다. 

등급이 높을수록 마블링이 골고루 분포되어 있으며, 그로 인하여 부드럽고 육즙이 풍부하며 씹을 때 연합니다. 하지만 가장 높은 등급인 프라임 등급은 가격이 워낙 높고 파는 곳도 흔하지 않습니다. 

우리가 잘 알고 있는 Costco에서 프라임 등급 스테이크 종류들을 판매하고 있습니다. 

현재 아시안 마트에서는 최고 등급 중 하나인 프라임 보다는 초이스 등급을 많이 사용하고 있습니다. 초이스 등급 역시 육질이 연하고 육즙이 많습니다. 

프라임급보다는 지방은 적으나 좋은 조직을 가지고 있으며 가격도 프라임에 비교해서는 많이 낮기 때문에 가성비가 아주 좋은 등급의 상품입니다. 셀렉트 등급이나 그 이하의 고기들은 우리가 흔히 먹는 불고기로 많이 쓰입니다. 

여기서 참고하셔야 할 중요한 점은 고기등급이 낮다고 하여 그 고기가 좋지 않은 것은 절대 아니라는 점입니다. 왜냐하면 소고기는 그 부위와 등급에 따라서 이용도가 다릅니다. 예를 들어 가격이 높은 프라임 등급으로 우리가 일반적으로 먹는 불고기와 같은 음식을 만든다면 그 특유의 단백한 맛도 없어질 뿐더러 가격도 턱없이 올라가게 마련입니다.  

매장의 소비자 가격은 고기등급에 따라서 첫번째 기준이 됩니다. 그 다음은 세부작업에 따라서 가격이 달라집니다. 예를 들어, 같은 등급의 고기여도 위에 언급한 샤브샤브 용도의 고기와 스테이크 용도의 고기의 가격은 당연히 달라집니다. 

샤브샤브 고기는 얇게 많은 장의 고기를 썰어야 하고 그 노동력도 상당히 비교적 많기 때문에 작업시간이 짧은 두꺼운 스테이크 가격보다 높습니다. 

서양인들은 두꺼운 스테이크용 소고기를 더 선호하지만 한국인을 포함하여 아시안들은 비교적 얇은 두께의 소고기 구매도가 더 높습니다. 

그렇기 때문에 서양마트보다 동양마트의 정육코너의 구색이 더 다양하고, 만약 같은 고기일지라도 두께가 나눠지면서 가격이 다른 것입니다. 저희 마트만 보아도 고기의 한 부위로 3~5가지 이상의 상품이 파생됩니다.

고기를 살 때 요령을 두 가지 드리자면, 구입하고자 하는 고기의 가격도 중요하지만 트리밍(Trimming)을 잘 보셔야 합니다. 여기서 트리밍이란 고기 작업시 지방이나 뼈를 깍아내서 손님이 드실 때 최대한 편하게 드실 수 있는 상태를 말합니다. 

아무리 등급이 좋고 가격이 저렴한 고기여도 트리밍이 되어있지 않고 지방 덩어리와 뼈가 크게 붙어있는 고기는 좋은 선택이 아니기 때문입니다. 오히려 더 손해보는 경우도 많으니 겉면에 표기된 가격만 보는 것은 좋지 않은 선택입니다. 

그리고 마블링이 필요한 고기가 있고 그렇게 필요하지 않은 부위가 있습니다. 예를 들면, 안심이나 홍두께 같은 부위들은 원래 지방이 거의 없습니다. 그 부위들은 아무리 등급이 높아도 마블링이 없습니다(없어야 정상입니다).

이런 부위들은 스테이크 용도가 아니라면 그리 좋은 등급을 사용할 필요까지는 없습니다. 즉 국거리나 카레용은 저렴한 부위가 적절합니다. 도움이 되었길 바랍니다. 감사합니다.                       

 H mart 이주용 차장