안녕하세요! 요새 디저트 종류가 인기를 끌고 있습니다. 오늘은 마카롱에 대해서 알아보겠습니다.
손가락 두 마디도 안되는 크기의 작고 예쁜 디저트가 있습니다. 고소한 과자 사이에 달콤한 크림이 들어가 쌉살한 커피와 궁합이 아주 좋습니다.
그런데 이 작은 디저트가 $3~4, 비싼 곳은 $6이 넘어가기도 합니다. 마카롱(Macaron)이 그 주인공인데요. 미국과 한국 뿐만 아니라 세계 어느 곳을 가도 마카롱은 비싼 디저트에 속합니다. 그러면 마카롱은 왜 이렇게 비싼 것일까요? 크게 두 가지 이유가 있습니다.
◈ 비싼 원재료
들어가는 재료가 애초에 비싸기 때문입니다. 마카롱의 과자 부분에는 밀가루가 전혀 들어가지 않습니다.
밀가루 대신에 아몬드 파우더가 주재료가 되는데 이 아몬드 파우더는 같은 양으로 비교해 보았을때 일반 밀가루에 비해서 5배 이상 높은 가격으로 형성되어 있습니다.
아몬드 파우더 뿐만이 아닙니다. 과자 부분을 만들기 위해서 필요한 재료는 앞서 언급한 아몬드 파우더, 슈가 파우더, 계란 흰자, 설탕 이렇게 딱 4가지 입니다. 계란 흰자도 시세가 급격히 변하는 재료 중 하나이기 때문에 마카롱의 가격은 높게 형성될 수 밖에 없습니다.
과자 부분말고 크림도 마찬가지입니다. 마카롱의 크림은 대부분 버터로 만든 크림입니다. 버터 그대로 입 속으로 들어오기 때문에 버터의 품질이 마카롱의 맛을 좌우한다고 해도 과언이 아닙니다. 고객의 입맛을 사로 잡기 위해서 업장에서는 고품질의 버터를 쓸 수 밖에 없습니다. 버터의 가격도 천차만별이기 때문에 가격은 더욱 더 올라가게 됩니다.
◈ 파티시에의 기술력
마카롱을 단 한번이라도 만들어 보신 분들은 마카롱이 비싸다고 생각하지 않을 것입니다. 유튜브나 책을 보고 집에서 마카롱을 만들어 보면 처음에는 99%의 확률로 실패하게 됩니다.
실패한다는 것이 ‘맛이 없다는 것’을 의미하기 보다는 ‘시중에서 파는 모양이 나오지 않는 것’에 더 가깝습니다. 그만큼 만드는 것이 까다롭기 때문인데요. 마카롱은 어떻게 만들어지길래 많은 사람들이 실패하는 것일까요?
마카롱은 기본적으로 둥근 과자 사이에 크림이 들어가있는 모습입니다.
둥근 과자는 ‘꼬끄(Coque)’라고 하는데 프랑스어로 껍질이라는 뜻입니다. 꼬끄를 만들기 위해서 흰자를 숙성시키고 그 다음 설탕을 나눠 넣으면서 머랭을 칩니다.
강하게 올라온 머랭에 아몬드파우더와 슈가파우더를 체에 쳐서 내린 다음 섞어 줍니다. 이때 ‘마카로나쥬(Macaronage)’라는 작업을 하면서 섞어주는데 마카로나쥬는 머랭의 기포를 적당히 꺼트리면서 파우더류와 잘 혼합되게 하는 작업입니다. 이 작업에서 대부분의 초심자들이 마카롱을 만드는데 실패를 합니다. ‘적당히’하는 감이 없기 때문입니다. 마카로나쥬는 ‘머랭을 얼마나 올려야 하는지’, ‘얼마나 세게 마카로나쥬 작업을 해야하는지’, ‘온도와 습도는 적당한지’ 등 수많은 요소들을 고려해야 하기 때문에 고도의 수련이 필요합니다.
마카로나쥬 뿐만 아닙니다.
만약 마카로나쥬를 성공적으로 하였다고 치고 틀에 반죽을 짭니다. 그 다음 짜여진 반죽을 말려야 합니다.
여기서 마카롱의 특색이라고 할 수 있는 ‘삐에(Pied)’를 유도합니다. 삐에는 꼬끄의 맨들맨들한 윗면과는 달리 거품같은 아랫면을 칭하는데 삐에가 예쁘게 형성되어야 마카롱의 완성도가 올라갑니다.
여기서도 온도와 습도, 시간 등의 제약이 따릅니다. 잘못 작업된 꼬끄가 구워져 오븐에서 나오면 그 모습은 처참합니다.
디저트는 눈으로 한번, 입으로 한번 먹는다는 말을 할 정도로 비주얼이 중요하기 때문에 꼬끄의 완성도가 마카롱 전체의 상품성을 좌우하게 됩니다.
마카롱을 한번이라도 만들어보신 분들은 그냥 사먹는게 편하다고 합니다.
위의 과정을 포함해서 꼬끄안에 샌드하는 크림을 만드는 것 까지 적어도 3시간은 걸리기 때문입니다. 대부분 업장에서는 만들어진 마카롱을 하루 정도 숙성하는 과정도 거치기 때문에 만드는 것부터 소비자의 입까지 들어가는데 하루 이상이 걸리는 것입니다. 원재료도 비쌀뿐더러 그 비싼 재료를 가지고 실패없이 예쁘게 만들어내기 까지 고도의 수련이 필요합니다. 마카롱이 비싼 이유는 파티시에의 끊임없는 노력과 완성도 있는 제품을 만드는 정성이 깃들어진 디저트이기 때문일 것입니다.
Hmart 이승희
