오늘은 평소 즐겨먹지만 조금 헷갈릴 수 있는 와사비, 겨자, 홀스래디쉬에 대해서 조금 알아볼까 합니다. 우선 와사비의 정의와 유래를 살펴 보겠습니다.
와사비는 녹색을 띠고 특유의 향과 매운맛을 내는 향신료로서 일본이 원산지입니다. 십자화과에 속하는 식물로서 와사비의 매운맛 성분에는 살균효과가 있으며 10가지 이상의 향미 성분이 포함되어 있는데, 바로 이 성분이 비린내를 없애고 식재료의 풍미를 살려줍니다.
와사비를 향신료로 먹기 시작했는지는 정확히 밝혀져 있지 않으나, 가마쿠라시대(鎌倉時代, 1180년대~1333년)에 채소 요리와 함께 제공되었던 것으로 알려져 있으며, 에도시대(江戸時代, 1603~1867)부터 본격적으로 식용으로 이용된 것으로 알려져 있습니다.
와사비는 크게 혼와사비(本わさび)와 세이요우 와사비(西洋わさび)로 나눌 수 있습니다. 또한 혼와사비는 재배 상의 차이에 따라 사와 와사비(沢わさび)와 하타케 와사비(畑わさび)로 나뉩니다.
사와 와사비는 맑게 흐르는 물을 이용해 재배된 와사비를 말하며, 일반적으로 와사비라고 하면 이 ‘사와 와사비’를 말합니다.
반면 하타케 와사비는 흐르는 물을 사용하지 않으며 여름에 시원하고 습도가 비교적 높은 섬에서 키운다고 합니다.
품질은 사와 와사비에 비해 떨어지기 때문에 가격은 저렴한 편이며 재배도 용이한 편입니다.
와사비의 어원은 매운맛에서 유래하였다는 설과 매운맛과는 관련이 없다는 설로 나뉩니다. 전자는 와사비의 코를 자극하는 매운맛을 표현한 ‘하나세메(鼻迫め)’, ‘와루사와리 히비쿠(悪障疼)’가 변해 와사비라고 부르게 되었다는 설이며, 후자는 와사비가 ‘접시꽃(葵)’과 비슷하게 생긴 까닭에 ‘사아후비(早葵)’라고 부르다가 와사비가 되었다는 설이 있습니다.
다음은 겨자입니다. 영어로 Mustard라고 하며, 쌍떡잎식물 이판화군 겨자과의 2년초 또는 한해살이풀입니다.
원산지는 서아시아 지역이며, 최대 6000년 전부터 메소포타미아와 인도에서 재배되기 시작하였고, 넓은 지역으로 퍼져나가 유럽에서 중국에 이르는 여러 선사시대 유적에서 겨자씨앗이 발견되기도 합니다. 간 겨자 씨앗, 식초, 겨자씨 기름, 전분, 설탕 등을 섞어 만든것이 우리가 알고 있는 머스터드 소스이며, 샛노란 색으로 생각하지만 실제 겨자의 색은 그렇게 노랗지는 않고 탁한 노란색입니다.
한국에서 겨자 양념을 만들 때는 겨자씨를 갈아서 가루를 만드는데, 이것이 마켓에서 파는 겨자가루입니다.
이 겨자가루를 따뜻한 물에 개어서 따뜻한 온도를 유지시키며 발효시켜서 만든것이 보통 시중에서 튜브형태로 판매되는 겨자 상품입니다.
마지막으로 홀스래디쉬는 우리말로 겨자무 입니다. 이 홀스래디쉬는 겨자(Mustard)와는 상관없지만 한국말로 겨자무로 불리는데요. 그리스 신화에서 부터 등장할 정도로 오랜 역사를 가지고 있습니다.
많은 향신료들이 그렇듯 처음에는 약재로 활용 되다가 식용으로 쓰이게 되었는데, 칡뿌리 같이 생긴 홀스래디쉬를 강판에 갈아서 소금을 뿌려 식초에 담가 먹는것이 홀스래디쉬 소스입니다. 케찹으로 유명한 하인즈 회사도 홀스래디쉬 사업을 미국에서 시작했습니다.
그 이유는 독일인 출신의 창업자 하인즈가 고향에서 먹던 홀스래디쉬 소스를 미국으로 이민온 다른 독일인들에게 향수를 줄수 있을거라 생각했기 때문이었고, 그 전략은 성공했으며, 홀스래디쉬가 아직도 미국에서 판매되고 있는 이유입니다.
시중에서 우리가 쉽게 살 수 있는 와사비라고 되어 있는 제품은 대부분 앞서 말한 일본 원산지의 와사비를 가루로 만들어서 겨자무(홀스래디쉬)와 섞고 색소와 다른 성분들를 첨가하여 만드는 것이 다수 입니다.
이유는 일본의 와사비의 가격 때문인데요. 특정온도에서 수경재배를 해야만 하는 까다로운 재배조건에서 자라기 때문에 가격은 우리가 아는 와사비의 10배 이상 차이가 납니다. 때문에 앞서 언급했듯 튜브로 되어있는 와사비 상품들은 홀스래디쉬의 맛에 여러 성분을 첨가한 것이라고 보셔도 무방합니다.
오늘은 와사비, 겨자, 홀스래디쉬에 대해 평소 알기 쉽지 않은 이야기를 해 보았습니다. 모임에서 생선회나 스테이크 먹을때 안주 삼아 나눌 수 있는 이야기가 되었으면 하는 바램을 드리면서 마치겠습니다. 감사합니다.
H MART 이주용 차장
