안녕하세요 구독자 여러분.
오늘은 비슷한듯 하면서 다른 올리고당, 물엿 그리고 조청 등 액상으로 된 감미료에 대해서 알아보겠습니다.
이 세가지 상품은 뭔가 단맛을 내면서 시럽 상태로 마트에 깔려 있다는 점에서 혼동되기 쉬울 수 있습니다.
하지만, 올리고당과 물엿은 완전히 다른 식재료입니다. 올리고당과 물엿은 근본적으로 성분이 다른 식재료입니다.
단지 특유의 달달한 맛과 끈적임 때문에 요리를 할 때 비슷한 용도로 자주 사용되는 식재료입니다. 과거에는 올리고당이라는 식재료가 없었기에 물엿만 사용되었지만 요즘에는 대형 유통 회사들이 고객들에게 적극적으로 마케팅한 결과 매출이 높아진 실정입니다. 올리고당과 물엿의 가장 큰 차이점은 성분에 있습니다.
올리고당은 말 그대로 다당류의 일종인 올리고당이라는 성분으로 만들어져 있습니다. 반면 물엿은 이당류인 맥아당으로 만들어져 있습니다.
물론 소화과정을 통해 분해가 된다면 전부 단당류로 최종 소화 흡수의 결과로는 비슷할 수 있겠지만 포도당으로 분해 된 후 소화되는 물엿과 달리 올리고당은 장 속에 사는 유익한 균들이 이 올리고당을 먹이 삼아 자랍니다.
참고로 장내 유익균을 빨리 정착시키기 위해 엄마의 모유에도 다량의 올리고당이 포함되어 있습니다. 따라서, 칼로리와 혈당 지수(Glycemic Index) 모두 물엿이 높습니다.
한편, 물엿의 맥아당은 소화를 통해 두 분자의 포도당이 되서 우리 몸에 흡수됩니다. 설탕과 다른 점은 설탕은 포도당 한분자와 과당 한분자로 분해된다는 점이죠. 순수한 맥아당은 인슐린 쇼크에 빠진 당뇨 환자에게 줘도 될 만큼 높은 포도당을 공급합니다.
맥아당은 두뇌를 많이 쓰는 학생들이나 머리를 쓰는 일을 많이 하시는 분들에게는 일정시간 동안의 에너지를 두뇌에게 풍부하게 공급하기에 적격인 식재료입니다.
또한 물엿과 올리고당은 요리 시 질감이 달라지는데요. 물엿은 근본적으로 정제된 조청이라고 생각하시면 되고, 끓이면 끓일수록 엿처럼 끈적끈적 해집니다.
여기서 조청이란 쌀과 엿기름을 오래 고아서 만든 한국 전통 감미료입니다. 자연생의 꿀을 청이라고 하기 때문에 인공적인 꿀이라는 뜻으로 조청이라는 이름이 붙여졌습니다. 다시 돌아와서 물엿의 특성상 볶음 요리 하실때 너무 오래 가열하시면 뭉쳐짐 현상이 발생합니다.
따라서 물엿을 가열시 빠르게 조리를 마무리하시는게 좋습니다. 그에 반해 올리고당은 좀 오래 가열해도 되지만 상대적으로 열에 약해서 오래 가열하면 단맛이 떨어지는 경향이 있습니다.
그래서 요리할 때는 물엿이건 올리고당이건 마지막에 첨가하시어 맛을 내시기를 추천 드립니다. 맛에 있어서는 물엿과 올리고당 모두 설탕에 비해 단맛이 부족한데다 그 단맛도 조금 다릅니다.
단 물엿이 칼로리와 단맛이 상대적으로 더 강한것이 특징. 이 두가지는 설탕처럼 강력한 단맛보다는 좀더 순화된듯한 단맛을 느끼게 해줍니다.
마트에 가시면 이 두가지외에도 요리당이라는 것을 보실 수 있는데 요리당은 정제하지 않은 설탕에 포도당과 과당, 올리고당을 배합하여 만든 감미료입니다.
올리고당처럼 보이지만 물엿이나 조청에 더 가깝다고 볼 수 있습니다. 또한 물엿과 조청의 단점을 보완해서 만들어져서 윤기는 덜하지만 상대적으로 강한 단맛과 조금 묽은 농도를 지니고 있습니다.
앞서 잠시 소개시켜드린 조청은 쉽게 말해 물엿의 원조이자 고급 물엿이라고 생각하시면 됩니다. 기본적으로 맥아당 덩어리인 점은 차이가 없지만
물엿은 대부분 대규모로 전분을 발효시켜 불순물이 별로 없는 순수한 맥아당을 얻어내는 반면 조청은 유기농 농산물을 취급하는 곳에서 식혜를 띄워 끓여서 졸여 만드는 방법을 택합니다.
그래서 순수한 단맛 이외에도 여러 가지 복합적인 맛들이 남아 있는 것입니다.
오늘은 액상으로된 감미료에 대해 이야기해 보았습니다. 연말연시 가족들과의 즐거운 식사시간 되시는데 조금이나마 도움되셨길 바랍니다. 감사합니다.
Hmart 이주용 차장
