안녕하세요! 오늘의 주제는 아주 간단하지만 우리에게 반드시 필요한 식재료 입니다.
바로 ‘소금’ 입니다. TV 의 유명한 영국 국적의 요리사인 ‘고든 램지’가 이렇게 말했지요. 요리의 3대 요소는 식재료, 요리사 그리고 소금이라고 했습니다.
우리가 사는 이 세상에 없어서는 안되는 아주 중요한 음식인 소금! 그 소금에 대해서 조금 더 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다.
혹시 마트에 소금을 사러와서 어떤 것을 사야하는지 잠시 머뭇거리신 적 없으신가요? 아마도 그런 경험들이 있으실 것입니다.
왜냐하면 마트에는 (특히 한인마트에는) 아주 다양한 종류의 소금이 진열되어 있기 때문인데요.
사실 제가 식품 회사에 취직하기 전에 유일하게 알던 소금은, 어릴적 어머니가 심부를 시킬 적에 말씀 하시던 “ 아들아~ 슈퍼가서 소금 사와라~ 꼭 굵은 소금으로 사와야 해!” 라고 말씀 하신 굵은 소금을 대표적으로 알았으며 추후에는 삼겹살에 자주 찍어 먹던 가는소금 그리고 맛소금 정도 뿐이였습니다.
식품관련 업무를 시작한 후에 알게된 사실이긴 하지만 우리가 사는 세상엔 정말 다양한 소금이 존재합니다. 천일염, 죽염, 꽃소금.. 더 나아가서는 히말라야 핑크소금, 프랑스의 게랑드 소금 등 제조 방식, 지역 그리고 퀄리티에 따라서 아주 다양한 소금들이 있습니다.
하지만 우리가 요리 전문가가 아닌 이상, 소금은 대표적으로 두 가지 종류만 알아도 좋다고 생각합니다. 바로 ‘천일염과 정제염’ 입니다. 이 둘 안에서 모든 소금이 파생된다고 생각하시면 이해하시기 편합니다.
먼저, 간단하게 설명드리면, 천일염은 -바닷물을 그대로 증발시켜 얻는 소금을, 정제염은- 바닷물에서 염화나트륨만 분리해 만든 소금을 말합니다.
조금 더 쉽게 그 용도를 말씀 드리자면 – 이 두가지 소금의 가장 큰 차이점은 천일염은 짠 맛과 동시에 미네랄 성분이 있는 것이고 정제염은 오로지 짠 맛을 내기 위해서 나온 소금이란 것입니다.
그 밖에 기타 나머지 소금들은 천일염이나 정제염을 특정한 방식으로 굽거나, 또 정제하거나 다른 첨가물을 넣어서 만드는 것입니다. 그 대표적인 것이 바로 우리가 흔히 아는 죽염, 꽃소금, 가공염 등입니다.
그렇다면 어떤 소금이 더 좋을까요?
사실 그 대답에 대한 답을 드리는 것은 어렵습니다. 왜냐하면 모두의 용도가 다르기 때문입니다.
판매량으로 본다면 정제염이 생산량이 월등하여 당연히 천일염 보다 높습니다.
소금 본연의 진정한 역할은 ‘짠맛을 내게 함’에 있다고 생각합니다. 아무리 좋은 천일염이라고 할 지여도 포함하고 있는 미네랄을 정확한 수치로 나타기엔 어렵다고합니다.
어떤 소금이 좋은지 많은 전문가들의 의견 역시 상당히 다르며 또한 세월이 지남에 따라서 그리고 과학의 발전에 따라 계속 그 의견이 달라집니다.
실제로 2000년도 초반까지 인기 있었던 소금은 천일염에서 파생되는 ‘죽염’ 이였습니다. 죽염은 잿빛을 내는 소금으로, 천일염을 대나무 통에 넣고 구워 만드는데 죽염이 잿빛인 이유는 대나무가 탄 재가 섞여 들어가기 때문입니다.
2002년에는 죽염을 만드는 과정 중 불완전연소가 일어나면서 만들어진 다이옥신이 검출되면서 ‘죽염파동’이 일어나 소비가 급감하기도 했습니다. 물론 현재는 이런 상황이 개선되었는 점 알아두시길 바랍니다.
천일염은 오래 발효시켜야 하는 발효음식에 좋습니다.
대표적으로 김치가 있습니다. 천일염 속 미네랄은 음식을 무르지 않고 단단하게 하는 성질이 있기 때문입니다.
반면 일정량을 맞춰 소금을 넣어야 하는 가공식품을 만들 때에는 정제염을 쓰는 게 더 효과적입니다.
정제염은 천일염보다 입자가 작을 뿐더러 균일하기 때문입니다. 따라서 알맞는 용도에 잘 쓰는 것이 여러분의 좋은 소금일 것입니다.
감사합니다.
Hmart 이주용 차장
