안녕하세요 구독자 여러분.
오늘은 Fish Sauce에 대해 이야기 해 보겠습니다. Fish Sauce는 멸치나 새우와 같은 작은 생선에 소금을 넣고 발효시킨 후에 맑은 액만을 걸러낸 액젓의 일종입니다.
액젓은 국가와 문화권, 역사에 따라 다양한 이름으로 불리며 특히 베트남을 비롯한 동남아시아 국가의 음식에 많이 사용되었습니다.
나라별로 베트남의 느억맘, 태국의 남플라(Nam Pla), 캄보디아의 턱트레이(Toeuk Trey), 라오스의 남빠(Nam Pa), 미얀마의 응아삐(Ngapi) 등으로 불리고 있습니다.
가장 우리에게 많이 알려진 느억맘은 짙은 갈색을 띤 소스로서, 섬세한 향미를 자랑하며 디핑 소스로 애용받고 있습니다.
Fish Sauce는 천연적으로 만들어진 MSG 성분(글루타민산염) 덕분에 음식의 맛을 풍부하게 해주는데 탁월합니다.
느억맘의 ‘느억(Nuoc)’은 베트남어로 물을 뜻하고, ‘맘(Mam)’은 생선이나 고기를 소금에 절여 발효시킨 젓갈을 뜻합니다.
느억맘은 멸치와 비슷하게 생긴 까껌(Ca Com)이라는 5㎝ 길이의 작은 생선을 발효시켜 만드는데, 큰 나무통에 까껌을 넣고 소금을 켜켜이 넣어 6개월에서 1년 정도 발효시키면 적갈색의 맑은 액체를 얻을 수 있는데, 이것을 걸러서 최상등급의 느억맘인 느억맘니(Nuoc Mam Nhi)를 만듭니다.
느억맘니를 걸러낸 후 나무통에 다시 물을 채워 계속해서 느억맘을 만들어내는데, 이것을 희석해서 압착하는 횟수에 따라 느억맘의 등급이 정해집니다.
높은 등급일수록 진한 소스의 맛을 느낄 수 있습니다. 그럼 마트에서 장 보실 때 고품질의 Fish Sauce를 고르는 팁을 말씀드리겠습니다.
Fish Sauce는 간장과는 다르게 그 자체의 종류가 많지는 않습니다.
태국 요리에 베트남 Fish Sauce를 사용할 수 있고 그 반대도 가능하다는 말이지요. 그러나 품질의 측면으로 말씀드리자면 선택의 범위는 넓어집니다. 고품질의 Fish Sauce 기준은 첫번째, 성분표에 얼마나 적은 식재료들이 들어가 있는지 입니다.
생선(혹은 생선 추출물), 물, 소금, 설탕외에 다른 성분이 많이 포함되어 있을수록 희석시킨 Fish Sauce에 맛을 내기 위해 추가 성분을 섞은 상품이라고 보시면 됩니다.
두번째로 품질의 다른 지표는 단백질 함량입니다. 품질이 비교적 낮은 Fish Sauce에는 물이 더 많이 첨가되어 자연스럽게 생선 단백질 농도가 낮아집니다.
예를 들어, 물을 첨가하지 않은 프리미엄 브랜드인 Red Boat라는 브랜드의 Fish Sauce에는 한스푼당 4g의 단백질이 들어 있습니다.
Squid 브랜드와 Mega chef 브랜드에는 2g이 들어 있으며, 어떤 저렴한 브랜드는 단백질이 포함되어 않습니다.
일부 브랜드는 Fish Sauce의 단백질 양을 나타내기 위해 1리터당 질소함량(N)을 표기하기도 합니다.
예를 들어 Red Boat는 40°N을 나타내고 Megachef는 30°N을 나타냅니다. 숫자가 높을수록 높은 단백질 함량을 의미합니다.
다음으로는 조리할때 편하게 사용하실 수 있는 몇개지 브랜드를 소개해 드리겠습니다.
Squid 브랜드. 태국에서 많이 사용하는 Fish Sauce로서 프리미엄은 아니지만 일상적인 사용에 적합하며 저렴하고 널리 사용 가능합니다. 스푼당 1670mg의 나트륨이 포함되어 있는 조금 짠맛이 강한 브랜드입니다.
두번째로 Megachef 브랜드. 파란색의 병에 담긴 이 소스는 훌륭한 풍미를 가지고 있으며 2년 동안 발효되는데, 짠맛은 Squid 보다 덜하기 때문에 월남쌈이나 스프링 롤, 고기 등을 찍어먹는 디핑 소스로도 적합합니다.
Three Crab 브랜드. 본사는 서부 샌프란시스코에 있고, 홍콩에서 생산하고 있는 이 상품은 일반 Fish Sauce보다 부드러운 맛이 납니다.
MSG의 역할을 하는 향미 강화제가 들어가 있어서 맛이 더 좋은 대신, 역설적으로 생선의 함량이 타 브랜드보다 적기 때문에 강하지 않은 맛이 난다고 합니다.
오늘은 Fish Sauce에 대해 알아보았습니다. 한 스푼만으로도 전혀 다른 요리를 만들어 낼 수 있고, 요리 초보자도 숙련자처럼 보이게 만들어주는, 개인적으로 참 고마운 소스가 아닐 수 없습니다.
감사합니다.
Hmart 이주용 차장
