안녕하세요 독자 여러분, 오늘은 나라별 대표적인 액상소스 몇 가지 대해 말씀드려볼까 합니다.
마켓에 가시면 우스터 소스라고 보셨을 것입니다. 한국의 오뚜기나 일본의 브랜드로도 이 소스를 찾을 수 있습니다만, 소스의 기원은 영국으로 알려져 있습니다.
영국 약사였던 존 휠리 리와 윌리엄 헨리 페린스가 기존에 있는 조리법을 이용하여 여러 소스를 만들었지만 맛이 좋지 않아 소스 제조를 포기하고 소스를 담은 오크통을 그대로 창고에 쳐박아두었다가 2년 뒤 창고 정리를 하던 중 맛을 보고 숙성된 소스로 탄생했다는 설이 있습니다.
발효된 멸치(Anchovy), 식초, 당밀, 설탕, 타마린드 등 다양한 재료가 복합적으로 들어간 소스입니다. 영국 우스터셔(Worcestershire) 카운티의 이름을 따서 우스터셔 또는 우스터 소스라 불리게 되었습니다.
한국인에게는 돈까스 소스로 많이 불리며 오므라이스, 하이라이스에 넣어 먹거나 스테이크나 햄버거 등 바베큐 소스로 쓰여 감칠맛을 내줍니다.
한국의 대표 액상소스라 하면 간장이 있습니다. 그 중 국간장은 집간장, 조선간장, 한식간장이라고도 부르기도 하며 만드는 방법은 메주를 소금물에 담가 발효시킨 뒤 국물을 달여서 만듭니다.
전통적인 방식으로 제조되는 재래식 간장의 한 종류이며, 국의 간을 맞추는 것 외에도 나물을 무칠 때 사용합니다.
진간장은 한식 간장의 한 종류로, 5년 이상 숙성시켜 만든 맛과 색 모두 진한 간장입니다. 여러 해 동안 숙성시켜 짠맛은 감소하고 단맛은 깊어지는 것이 특징이 있습니다. 불고기나 갈비 등 진한 색의 요리에 자주 쓰입니다.
양조간장은 개량식 간장의 한 종류로, 국간장과는 달리 메주를 쓰지 않고 만드는 간장입니다. 콩이나 탈지대두에 쌀과 보리 등을 가공해 만들며, 국간장에 비해 짠맛이 약하고 색이 진한 것이 특징입니다.
개화기 이후 들어와 일본식 간장 혹은 왜간장이라고도 부르며, 생선회를 찍어 먹는데 많이 사용합니다.
간장이름 뒤에 숫자가 써있는 상품이 있는데요. 이것은 총 질소 즉 TN(Total Nitrogen)의 함량을 뜻합니다. 이 질소 함량이 높을수록 콩 속의 단백질이 얼마나 잘 발효되었는가를 나타내며, 수치가 높을 수록 간장의 맛과 향이 풍부하다고 볼 수 있습니다.
TN이 1.3% 이상이면 고급, 1.5% 이상이면 특급으로 분류되는데, 상품뒤에 501, 701 등의 숫자는 함량 퍼센트를 거꾸로 쓴 것입니다.
미국에서 유명한 다른 아시안 소스가 있습니다. 매운맛을 좋아하지 않는 사람들도 알고 있을만한 스리라차가 바로 그것입니다.
타이식 칠리소스이자 핫소스인 스리라차는 고추, 식초, 설탕, 소금 등을 첨가하여 만드는 매콤하면서 새콤한 맛이 나는 소스입니다.
타이에서는 소스, 양념을 뜻하는 ‘솟’을 붙여, ‘솟시라차’라고도 합니다. 스리라차 이름의 유래는 태국의 시라차 시라는 도시 이름에서 따왔다고 합니다.
미국의 마켓에서 볼 수 있는 수탉의 로고는 창업자가 1945년생 닭띠인 것에서 따왔다고 하며, 이 제품은 태국이 아닌 미국에서 1980년에 후이 퐁 푸드에서 처음으로 생산 출시한 제품입니다.
창업자인 데이비드 쩐(David Tran)은 전쟁을 피해 미국으로 건너온 보트 피플 출신이었습니다만, 미국 정착 이후 마음에 드는 칠리 소스가 없다는 개인적인 이유로 직접 소스를 만들어서 팔기 시작했으며 그것이 우리가 먹고 있는 닭표 스리라차의 시작입니다.
사실 전통적인 타이식 스리라차도 있는데, 이것은 미국식 스리라차에 비해 달콤하면서 톡 쏘는 맛이 강합니다.
또한 매운맛이 덜하고 묽은 질감을 갖는데, 스리라차를 만들 때 ‘프릭치파’라고 하는 크기가 크고 매운맛이 강하지 않은 고추가 쓰이기 때문입니다. 반면, 우리가 미국에서 먹는 닭표 스리라차는 할라피뇨를 사용하여 만든 것이 특징입니다.
오늘은 몇 가지 액상소스에 대해 살펴보았습니다. 남은 한 주도 맛있게 보내시길 바라겠습니다. 감사합니다.
H mart 이주용 차장
