안녕하세요 구독자 여러분. 오늘은 버터와 마가린에 대해 이야기 해 보겠습니다. 버터는 인류가 중동과 아프리카에서 가축을 사육하기 시작한 시기에 등장한 매우 오랜 역사를 지닌 식품입니다. 중앙아시아 유목민에 의해 발달한 후 주변 지역으로 퍼진 것으로 알려져 있는 버터는 소, 염소, 양, 야크의 젖에서 얻은 지방을 공중에 매달아 놓은 가죽 주머니에 넣고 수평으로 저어서 만들었다고 알려져 있습니다. 기원전 3500년 수메르 기록에서 버터가 등장하며, 기원전 1500년의 이집트 기록을 보면 버터는 이미 고대 문명 초기에 유목 사회에서 농업 세계로 유입되었음을 알 수 있습니다. 그러나 고대 로마의 정치가이자 역사가인 플리니우스 대왕은 버터를 ‘야만인의 음식’이라고도 했다니, 항상 처음부터 인기있는 음식은 아니었던것으로 짐작됩니다. 초기 버터는 스칸디나비아, 독일, 영국, 게르만 지역, 프랑스 북부 등 유럽 북서부 지역에서 많이 사용됐고, 습한 지역의 프랑스 중남부, 이탈리아 등 지중해 지역에서는 올리브유가 버터를 대체했습니다. 북쪽의 버터와 남쪽의 올리브유라는 이원구조는 문명 초기부터 확립되어 오랫동안 유지되어 왔습니다. 시간이 지나면서 버터와 올리브 오일은 각 지역에서 더 흔해졌지만 오늘날에도 이 구별은 완전히 지워지지는 않았습니다. 정제된 버터 “Ghee”는 인도에서 최소 3,000년 동안 인도 요리에서 매우 중요한 역할을 해왔으며, 종교적으로 순결의 상징이자 불의 신인 아그니(Agni)에게 바치는 신성한 음식으로 여겨져 왔습니다. 우리나라의 버터는 거란, 여진, 몽고의 영향으로 고려와 조선초에는 들어왔다고 합니다. 당시에는 버터를 만드는 재료인 우유가 매우 귀하여 일상식으로 섭취하지는 못하였고, 왕족이나 고관들의 보약으로 죽이나 차 등으로 사용하였다고도 합니다. 버터하면 그와 같이 진열되어 있는 마가린을 보실 수 있는데요. 버터는 우유를 주원료로 하다 보니 상대적으로 가격이 비싸고 보관 또한 오래 할 수도 없었습니다. 바로 이 문제를 단숨에 해결한 발명이 마가린의 발명이었습니다. 발명가는 프랑스의 화학자 이폴리트 메주 무리에. 파리 소재 한 병원의 화학연구소에서 근무하며 거품이 나는 알약, 종이 풀, 인공 피혁과 설탕을 발명한 무리에는 어느 날 나폴레옹 3세로 부터 편지 한통을 받습니다. 크림전쟁과 청나라 출병, 멕시코 원정 등 수많은 전쟁을 벌였던 나폴레옹 3세는 새로운 전투식량이 절실하게 필요했고, 당시 프랑스에서 쓰는 조리용 기름인 버터는 전쟁중에 쓰기에는 귀하고 비싼 식품이었으며 또한 오래 보관할 수도 없었습니다. 이에 군인들이 휴대하기 좋고 일반 서민들도 쉽게 먹을 수 있는 새로운 지방 공급원이 필요했던 것입니다. 연구를 시작한 지 4년 만인 1869년 10월 버터 대체식품을 만들어냈고 주원료는 쇠기름이었습니다. 깨끗이 씻은 쇠기름에 면양에서 추출한 위액을 넣어 지방과 불순물을 분리한 뒤 우유를 넣었으며 착색제를 넣어 색을 맞췄고, 향료와 식염 등을 섞어 맛을 내었습니다. 이렇게 나폴레옹이 요청한 일종의 인조 버터가 탄생한 것입니다. 무리에는 인조버터가 진주 빛깔을 띤것을 보고 그리스어로 ‘진주같은” 이란 뜻의 ‘마가린’이란 이름을 붙였습니다. 한편, 마가린 제조에 성공했다는 소식이 알려지자 곧 곳곳에 많은 공장이 세워졌습니다. 특시 마가린으로 재미 본 나라는 네덜란드인데, 무리에의 특허를 사들인 네덜란드 유겐스사는 폭발적인 마가린 매출에 힘입어 세계적 식품회사인 유니레버로 성장한 것입니다.
오늘은 버터와 마가린에 대해 이야기 해보았습니다. 세련된 풍미를 주는 이 두가지 식재료를 잘 활용하시어 음식의 맛을 한단계 업그레이드 시키는 요리 만드시기 바랍니다. 감사합니다.
