안녕하세요! 우리가 기본적으로 느끼는 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 등 기본 네 가지 맛으로 나누어집니다. 이렇게 네 가지 맛으로는 도저히 표현할 수 없는 다섯 번째 맛이 바로 오늘의 주제인 ‘감칠맛’ 입니다. 대체 감칠맛이란 어떤 맛일까요? 사전적 정의는, 주로 아미노산의 일종인 글루탐산, 아스파르트산, 핵산 구성물질인 뉴클레오티드의 일종인 이노신산, 구아닐산, 크산틸산 등 그 이외에 유기산인 숙신산등의 염류에 의해 생기는 맛을 지칭하며 사람이 느낄 수 있는 다섯 가지 맛 중 한가지로, 우리가 감칠맛이란 단어를 사용할 때는 입맛에 꼭 맞는 요리를 먹었을 때 ‘감칠맛 난다!’ 라고 말을 합니다. 조리전공 학생들에게 “감칠맛이란 무엇인가?” 라는 질문을 했을때, 학생들도 설명하기 어려웠다고 합니다. 그러나 공통적으로 나온 답은 좋은 맛, 즉 맛있다는 표현과 일맥상통한다는 것입니다. 결론적으로 감칠맛이란 맛있다는 말을 표현하는 형용사가 아니라 존재하는 맛이란 이야기 입니다.
감칠맛은 1907년, 다시마 국물의 풍미를 연구하던 일본 화학자 ‘이케다 기쿠나에’가 최초로 발견하고 대량생산에도 성공 했습니다. 여기서 재밌는 사실은 요리 전문가가 아닌 화학 박사가 발견 했다는 것입니다. 그리고 2년후 1909년 ‘아지노모토’란 상품을 판매하기 시작 했으며 현재까지도 해당 상품은 일반 마켓에서 흔히 볼 수 있습니다. 즉 이케다 기쿠나에 박사는 우리가 흔히 아는 MSG의 창시자 즉 감칠맛의 창시자라고 보시면 됩니다. 우리가 흔히 알고있는 ‘미원’의 원조격으로 생각하시면 좋을 것 같습니다. MSG의 맛은 일본의 가다랑어와 다시마 육수 특유의 맛 성분이며 특허를 출원한 결과 오늘날 많은 감칠맛 조미료의 원료로 사용되고 있습니다. 감칠맛 성분은 다시마 뿐 아니라 조개류나 표고버섯, 게, 새우, 어류 및 육류 등 식품에 다양하게 존재하는데, 다시마의 대표 감칠맛 성분은 아미노산인 글루탐산나트륨이며, 가다랑어포, 멸치와 고기에는 이노신산이 많고, 채소나 버섯류(표고, 송이버섯)에는 구아닐산이 많습니다. 즉, 다시마와 표고버섯을 함께 넣고 조리를 한다면 다시마의 글루탐산나트륨과 표고버섯의 구아닐산이 각기 다른 감칠맛 성분과 결합하면서 상승효과를 일으켜 한가지 재료로 맛을 냈을때보다 더욱 깊고 진한 감칠맛을 느낄 수 있게 됩니다. 닭고기 뼈를 이용한 닭 육수도 이노신산과 간장의 글루탐산 등이 효과적인 감칠맛 시너지를 발휘하기 때문에 종종 사용됩니다. 아마도 우리 조상들이 한가지 재료를 넣기보다는 여러 가지 식재료를 넣어 육수를 낸 이유도 오랜 경험을 통하여 진한 감칠맛을 낸다는 사실을 알고 있었기 때문이라고 풀이됩니다.
사람에 따라 ‘화학조미료’라는 단어에 좋은 인상을 갖지 않을 수도 있습니다. ‘화학’이라는 단어 자체가 가져다주는 이미지가 ‘음식’과 결합했을 때 주는 인위적인 느낌 때문일 것입니다. 그러나 감칠맛을 내는 화학조미료의 성분들은 다시마, 멸치, 쇠고기 등으로 우려낸 육수에 함유된 아미노산들 및 핵산들과 유사합니다. 실제로 소고기가 돼지고기보다 맛으로 더 우월한 평가를 받고 있는 이유도 식감이 아닌, 소고기 성분에 감칠맛을 내는 성분이 많이 함유되어 있기 때문입니다. 한국의 식품의약품안전처를 비롯하여 여러 나라에서 MSG는 인체에 무해하다고 밝히고 있으므로 ‘화학’이라는 이름이 가져다주는 부정적인 느낌만으로 사용을 겁낼 필요는 없다고 생각합니다. (물론 이 점은 아직까지도 많은 이견이 있습니다만 필자의 생각으로는 무해하다가 생각합니다.)
하지만 정 불안하시다면 간단하면서도 맛있게 다시마국물을 만드는 법이 있습니다. 다시마를 적당한 크기로 잘라 사용하기 전날 저녁 냄비에 물을 넣어 담가두는 것입니다. 다시마의 표면에 붙어있는 하얀 가루는 이물질로 보이지만 사실은 만니톨이라는 당알코올로써, 다시마의 단맛 성분이니 사용하기 전에 물로 씻어내기 보다는 젖은 행주로 가볍게 먼지만 닦아내는 것이 좋습니다. 다음날 요리를 시작하기 전에 넣어둔 다시마를 건져내는데, 너무 오래 끓이면 점액이 생기기 때문입니다. 육수를 끓일 때는 몇 방울의 청주를 넣어주고 뚜껑을 열어 둔 채 끓이시길 바랍니다. 청주는 비린내를 제거해줄 뿐 아니라 감칠맛 성분인 호박산이 들어있어 깊은 맛을 더해줍니다. 다시마 국물은 상하기 쉬우므로 여름에는 사용할 만큼만 만들어 즉시 사용하는 것이 좋고, 겨울에는 병에 넣에 냉장고에 보관하면 1주일 정도 사용 가능합니다. 우리의 5번째 미각을 충족시켜주는 ‘감칠맛’에 대해서 알아보는 시간을 가졌습니다.
이번 주도 건승하시길 바랍니다. 감사합니다.
