집밥은 대체로 식당 음식보다 훨씬 건강한 음식으로 알고 있지만, 간혹 요리하는 사람의 정성이 물거품이 되는 경우가 있다. 바로 안전한 조리기구를 사용하지 않았을 경우이다. 유해한 소재가 사용된 냄비나 팬은 사람, 환경, 요리 자체에도 모두 좋지 않다. 그렇기 때문에 여러모로 잘 따져보고 주방 조리 기구를 구매할 필요가 있다.
논스틱(Non-stick) 코팅이 돼 있는 냄비나 팬의 경우가 가장 우려할 만한 제품으로 꼽히는 경우가 많다. 조리기구 제조협회(Cookware Manufacturers Association)에 따르면 논스틱 코팅 제품은 폴리테트라플루오로에틸렌(PTFE)라고 불리는 폴리머 코팅으로 만들어지며, 이 코팅은 물기가 있는 얼음보다 더 미끄러운 특징을 가진 활성 성분을 함유하고 있다. 테프론이라는 브랜드명으로 PTFE가 알려져 있다.
논스틱 코팅 제품이 화씨 400에서 500도 사이에서 주기적으로 조리에 사용될 경우, PTFE가 인간에게 유해한 화학성분을 분출한다는 연구결과가 있다. 이와 같은 유해한 성분은 조류를 죽음까지도 이르게 한다는 결과도 있다. 요리를 할 때 언제든지 가족들의 안전을 지키면서 요리의 맛도 살려줄 수 있는 안전한 주방조리기구를 살펴보자.
안전한 조리기구, 왜 중요한가?
먼저 가장 좋은 조리기구가 무엇인지 면밀히 살펴보기 전에, 안전하지 않은 제품을 선택할 경우, 어떤 문제점들이 발생하게 되는지 정확히 알고 있어야 한다. 간 기능의 저하와 갑상선 문제, 불임, 암의 유발을 포함하여 이러한 화학성분이 인체 건강에 미치는 영향으로 인해 많은 곳에서 생산이 금지되었지만, 젠X(GenX)와 같은 대체품에 대해서 그 누구도 확신을 가지고 있지 않다. 한 연구 결과는 14개의 논스틱(Nonstick) 쿠킹 팬에서 절대적 수인 79%가 PTFE로 코팅돼 있음을 보여줬다.
연구가들은 어떤 경우에는 제품의 포장이 소비자로 하여금 대체품을 구매하는 것이라고 생각하도록 제품 포장을 하면서 실제로는 PTFE 코팅 팬을 구매하게 하는 경우도 있다고 밝혔다. 이러한 조리도구를 매일 사용하고 있다면 중독을 일으킬 수 있다는 점을 유념해야 한다.
전천후로 쓸 수 있는 안전한 조리기구: 스테인레스 스틸
스테인레스 스틸 조리기구에는 여러 금속이 사용됐다. 스테인레스 스틸은 내구성이 좋고 반응성이 없는 금속이지만 열전도율이 낮고 재료 자체만으로 무겁다는 점이 있다. 대부분의 스테인레스 팬들이 대개 여러 겹의 알루미늄과 스테인레스를 열과 압력으로 붙였기 때문에 접착식으로 만들어졌다. 스테인레스 제품은 몇 중이냐에 따라 보통 가격이 올라간다. 몇몇 제조사에서는 반짝임을 위해 니켈이 함유된 합금을 사용하는데, 니켈 알러지가 있는 사람들에게는 문제가 될 수도 있다.
빠르게 조리하는데 좋은 안전한 조리기구: 티타늄
티타늄 주방 조리기구는 비교적 비싼 편이지만, 시중에 나와있는 표면이 논스틱(Nonstick)인 제품 중 안전한 편에 속한다. 특히 티타늄 조리기구는 얼룩, 긁힘 및 염분에 강하기 때문에 빠르게 조리할 때 안전하다.
맛있는 소스를 만들기에 좋은 안전한 조리기구: 구리
알루미늄 다음으로 구리는 가장 열전도율이 높으며 미관상 좋고 내구성이 뛰어나다고 평가받고 있다. 드락셀 대학(Drexel University)의 컬리너리 아트 푸드 사이언스 프로그램(Culinary Arts Food Science programs)의 부서 대표(department head)인 로즈마리 트라우트(Rosemary Trout) 대표는 “구리는 유해한 화학성분을 함유하고 있지 않지만 구리 섭취시에 신진대사가 저하되는 희귀 유전 질환인 윌슨 질병(Wilson’s disease)를 앓고 있는 사람들은 구리로 된 제품은 피해야 한다”고 전했다.
하지만 구리는 주로 비싼 가격 때문에 조리도구에 많이 쓰이지 않는다. 대부분의 구리 조리도구는 다른 금속과 함께 만들어지며 실제로 구리가 음식에 직접 닿지는 않는다.
아침식사 조리에 좋은 안전한 조리기구: 세라믹
세라믹이나 유리 결합 주방 조리기구는 티타늄보다 더 저렴해 유해한 논스틱 제품의 안전한 대안이 된다. 세라믹 제품은 자연적으로 표면이 달라붙지 않아서 버터 없이도 계란 후라이를 미끄러지듯 조리할 수 있다.
카라웨이(Caraway) 와 같은 브랜드에서 만드는 제품은 “천연 무기 모래 유도체”를 사용하여 PTFE와 같은 유해한 화학성분을 함유하거나 카드뮴이 생성하지 않아 화씨 650도 이상이 되는 고온에도 문제가 없다. 세라믹 코팅이 된 조리기구는 반응성이 없고 화학성분이 음식으로 침출되지 않아서 사람과 환경에도 좋고 열전도율도 좋은 편이다.
힘이 나는 음식을 만들기에 좋은 안전한 조리도구: 캐스트 아이언
캐스트 아이언이 조리도구의 표준이 되는 좋은 이유는 그 이름이 말해준다. 이름에서 알 수 있듯이 캐스트 아이언은 틀에 쇳물을 부어 통째로 만들어지는 특징이 있다. 쉽게 손상되지 않으며 적절한 관리를 해주면 평생 사용할 수 있다.
열전도율도 꽤 좋은 편이어서 고온에서 조리 시에 용이하다. 또한 오븐에서도 사용할 수 있기 때문에 스토브 상단, 오븐, 브로일러에서 그릴까지 모두 사용이 가능하다. 또한 인덕션에서도 사용할 수 있으며 시즈닝을 해주면 자연스럽게 논스틱으로 사용이 가능하다.
굽기 요리에 좋은 안전한 조리기구: 카본 스틸
카본 스틸은 캐스트 아이언의 사촌(?)쯤이지만 좀 더 가볍고 뛰어난 내구성과 보온성과 같은 장점이 많고 다루기도 더 용이하다. 이러한 뛰어난 특성 때문에, 많은 음식점에서 카본 스틸 조리기구를 선호한다. 캐스트 아이언처럼 오븐에서도 사용이 가능하며 시즈닝을 해줘야 한다.
센 불에 볶을 때 좋은 안전한 조리기구: 코팅 알루미늄
대부분의 많은 주방 조리기구에는 적어도 알루미늄이 들어가 있기 마련이다. 이는 저렴하면서 가벼운 금속으로 열전도율도 좋은 편이다. 조리 시에 알루미늄이 착출될 수도 있다는 우려가 많았는데, 음식의 맛을 떨어뜨릴 수는 있지만 인체에 유해한 영향을 주지는 않는다.
알루미늄보다는 코팅 알루미늄이 더 좋다. 코팅 알루미늄으로 알려진 산화 피막이 형성된 알루미늄은 좀 더 무거운 감이 있지만 더 단단하게 금속처리가 돼있으며 내구성 또한 더 좋다. 하지만 어떤 경우에는 PTFE나 유사한 화학제품이 쓰인 경우도 있기 때문에 구매 전에 꼼꼼하게 더 알아보는 편이 좋다.
안전한 논스틱 조리기구: 타이튬 코팅 제품
음식이 눌러 붙지 않고 설거지가 용이한 논스틱 제품이 훌륭한 조리도구라는 점에는 논쟁의 여지가 없다. 하지만 다양한 코팅을 생산하는데 사용되는 독성 화학물질을 둘러싼 불확실성을 고려해 볼 때, 주의해야 할 점이 몇 가지 있다.
첫 번째로 논스틱 제품은 과열되었을 때 가장 위험하며 이는 단 몇 분 사이에 발생할 수 있다. 이러한 위험을 피할 수 있는 방법은 논스틱 팬 자체만을 절대로 예열하지 않아야 한다. 또한 가지고 있는 논스틱 팬에 평소에도 주의를 기울여서 코팅이 뜨거나 색이 짙게 변하는 경우에는 사용을 중단하고 버리도록 한다.
