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소고기값·인건비 폭등 속 스테이크하우스의 냉혹한 현실

연말 특수를 맞아 고급 레스토랑을 찾는 손님들의 계산서에는 종종 500달러에 달하는 금액이 찍힌다. 그러나 스테이크하우스 업주들에게 이 화려한 숫자는 결코 높은 수익을 의미하지 않는다. 고기값과 인건비, 임대료가 동시에 치솟으면서, 한 테이블에서 남는 순이익은 고작 수십 달러에 불과한 경우가 많다.

시카고 최고층 빌딩 1층에 자리한 스테이크 레스토랑 킨들링은 이 현실을 단적으로 보여준다. 높은 천장과 대형 라이브 파이어 화덕을 갖춘 이 레스토랑에서 4인 기준 저녁 식사를 하면 계산서는 쉽게 500달러를 넘는다. 하지만 모든 비용을 제하고 나면 남는 돈은 약 25달러다.

킨들링의 비용 구조를 보면, 500달러 매출 중 약 190달러는 식재료와 주류 비용으로 빠져나간다. 여기에 조리사와 서버, 매니저 인건비로 약 175달러가 들어가고, 임대료·보험·유틸리티 등 고정비가 약 110달러를 차지한다. 결과적으로 레스토랑에 남는 순이익은 25달러 수준이다.

킨들링의 셰프 파트너이자 제임스 비어드 상 수상자인 조너선 소여는 “마진이 극도로 얇다”며 “조금만 계산이 어긋나도 바로 적자로 전환된다”고 말했다.

스테이크하우스가 특히 취약한 이유는 메뉴 구조 때문이다. 포터하우스, 립아이, 뉴욕 스트립처럼 고가의 소고기 부위 판매에 매출이 크게 의존한다. 연방정부 자료에 따르면, 스테이크용 소고기 도매 가격은 팬데믹 이전 대비 약 67% 상승했다. 킨들링의 경우 올해에만 스테이크 원가가 약 40% 뛰었다.

미국 외식업계를 대표하는 전미레스토랑협회는 인건비, 임대료, 보험료, 공공요금 등 거의 모든 운영비가 특히 대도시에서 급등하고 있다고 분석한다. 시카고의 또 다른 스테이크하우스 트리노의 공동창업자이자 총괄 셰프인 스티븐 산도발은 “인건비와 산재보험 비용이 폭발적으로 늘었다”고 말했다.

연말 휴일 시즌은 스테이크하우스에게 가장 중요한 시기다. 가족 모임이나 기업 접대가 몰리며 고가 메뉴 주문이 늘어난다. 하지만 크리스마스와 연말 시즌이 지나면 매출은 급격히 둔화되고, 얇은 마진은 더욱 압박을 받는다.

시카고를 대표하는 깁슨스 레스토랑 그룹도 예외는 아니다. 이 그룹은 거의 40년간 스테이크를 다뤄왔지만, 2025년은 기존 공식이 완전히 깨진 해였다고 말한다.

올해 도입된 관세로 호주산 풀먹임 소고기와 일본산 고베 스테이크 가격이 상승했고, 중서부 지역산 소고기 역시 공급 부족과 높은 수요로 가격이 크게 올랐다. 미국 내 소 사육 두수는 1950년대 이후 최저 수준이라는 정부 통계도 나왔다.

2019년 깁슨스에서 13온스 뉴욕 스트립 스테이크는 고객에게 54달러에 판매됐고, 레스토랑 원가는 13~26달러 수준이었다.

2025년에는 같은 스테이크가 70달러로 올랐지만, 원가는 22~27달러까지 뛰었다. 팬데믹 이전과 같은 수익률을 유지하려면 가격을 89달러까지 올려야 하지만, 현실적으로 쉽지 않다.

깁슨스는 올해 가격을 약 3% 인상하는 데 그쳤고, 부족한 부분은 전화 응대 자동화나 채소 손질 같은 업무의 효율화를 통해 비용 절감을 모색하고 있다.

킨들링은 고가의 스테이크를 상대적으로 원가가 낮은 샐러드, 파스타, 디저트와 함께 구성해 전체 수익 구조를 맞추려 한다. 일반적으로 스테이크하우스는 식재료 원가를 판매가의 35% 수준으로 유지해야 하지만, 프라임급 스테이크는 이 비율이 50%에 달한다.

소여는 “100달러짜리 스테이크 하나가 도매로 50달러일 수 있다”며 “조리 과정에서 실수 한 번이면 그대로 쓰레기통으로 들어간다”고 말했다. 주류는 비교적 마진이 높지만, 외식 시 음주량이 전반적으로 줄어들면서 이마저도 예전만큼 도움이 되지 않는다는 게 업계의 공통된 설명이다.

웨스트 루프 지역에 문을 연 트리노는 고기값보다 인건비가 더 큰 충격이라고 말한다. 주방과 홀 직원 급여, 복지, 산재보험을 포함한 인건비가 매출의 35~37%를 차지한다. 팬데믹 이후 숙련된 서버와 조리사를 확보하기 위해서는 더 높은 임금을 지급해야 한다는 것이다.

시카고는 팁을 받는 직원에게 적용되던 낮은 최저임금을 단계적으로 폐지하고 있어, 인건비 부담은 더욱 커졌다. 산도발은 “사람들은 가격이 비싸다고 불평하지만, 그 속사정을 잘 모른다”고 말했다.

500달러짜리 스테이크 저녁은 손님에게는 특별한 경험이지만, 업주에게는 치밀한 계산 위에 성립하는 위태로운 균형이다. 고기값과 인건비가 계속 오르는 한, 스테이크하우스의 경영은 겉보기와 달리 극도로 박한 숫자 싸움이 될 수밖에 없다. 화려한 접시 뒤에서 돌아가는 계산기는, 지금 이 순간에도 레스토랑 생존을 가르고 있다.

정리=지니 배 기