9월 그릴의 계절이 시작됐다. 차콜, 나무, 프로판 등 다양한 재료로 바비큐 그릴을 할 수 있는 적기, 특히 바비큐는 텍사스와 남서 지역의 특별 음식이자 미국을 대표하는 음식이기도 하다. 바비큐는 몇 시간씩 요리를 해야 하기 때문에 인내가 필요하고, 스모커나 그릴을 사용했을 때 가장 요리가 잘 된다. 그릴은 아주 간단한 조리 방법이지만, 제대로 요리를 하기 위해서는 나름의 노하우와 경험이 필요하다. 제대로 된 그릴을 위해서 필요한 팁들을 알아 보자.
1. 먼저 그릴 청소하기
더러워진 그릴을 사용하면 불에 탄 듯한 맛과 건강하지 않은 음식을 만들게 된다. 좋은 철솔이 있으면 유용하지만, 없는 경우에는 알루미늄 호일을 활용할 수도 있다. 지름을 4인치 정도로 둥글게 말아서 손잡이가 긴 집게를 사용해 그릴을 문지르면 된다. 철솔을 사용할 때처럼 깨끗하게 청소할 수 있다.
2. 그릴에 기름칠 하기
그릴을 청소한 후, 솔 등을 이용하여 가볍게 기름칠을 해준다. 이렇게 그릴을 미리 코팅해주면 음식이 들러붙는 것을 예방해준다.
3. 고기는 미리 꺼내 놔야 제 맛
그릴에 조리할 고기는 냉장고에서 적어도 한 시간 전에 꺼내 놓아야 한다. 조리하기 전의 고기는 실온 상태여야 좋고, 특히 고기가 클 때는 고기의 온도를 높이는 데에도 시간이 걸리기 때문에 미리 꺼내 놓는 것을 권장한다.
4. 소금 간은 미리 하기
그릴을 하기 전에 고운 소금으로 고기에 미리 간을 할 것을 추천한다. 이렇게 하면 고기 표면의 바삭함을 더할 수 있기 때문에다. 소금을 고기의 표면에 가볍게 눌러 주면 요리를 하는 동안 소금이 고기에서 떨어지는 것을 막아준다. 다만 소량의 소금은 떨어질 수 있으니, 음식 조리 후에도 필요하면 시즈닝을 더해도 된다.
5. 불은 미리 미리
그릴에 골고루 열이 전달되도록 하기 위해 미리 불을 피우는 것이 좋다. 불을 피운 후 한 차례 불이 가라 앉았을 때가 열 전달이 가장 좋을 때다. 이는 챠콜이나 나무, 가스 등 모든 종류의 그릴링에 해당된다.
6. 가스보다는 나무 차콜
그릴링을 할 때는 가스 대신에 나무 차콜을 사용하는 것이 더욱 좋다. 나무 차콜은 열이 더 높고, 더 오래 타며, 청소하기에도 더 깨끗하다. 다만 다른 종류의 차콜을 사용해야 한다면 한 두 조각의 나무를 추가하는 것 만으로도 맛과 향을 더할 수 있다.
7. 고기 양념 주사기 사용하기
덩어리가 큰 고기에 양념을 미리 넣을 때는 주사기를 사용하는 것을 추천한다. 고기의 표면에만 양념을 바르면 속까지 양념이 잘 베일수가 없기 때문에 큰 주사기를 사용해 양념을 고기 안쪽에 주입하는 것이다.
8. 알갱이가 있는 양념 사용하기
고기를 요리하기 전에 액체 양념은 사용하지 않는 것이 좋다. 액체 소스는 타기 쉽고 고기의 질감에도 영향을 줄 수 있기 때문이다. 액체 양념 대신 알갱이(가루)로 된 양념을 바르면 풍미를 더하고 질감을 더 좋게 할 수 있다. 소스를 사용하는 경우에는 고기를 그릴에서 꺼낸 후에 사용하도록 한다.
9. 고기용 온도계를 사용하기
어떤 종류든지 육류를 요리할 경우에는 적정한 온도를 지키기 위해 고기용 온도계를 사용할 것을 권장한다. 고기 표면을 육안으로 봤을 때 익는 속도와 고기 안쪽의 익는 속도는 다를 수 있다. 특히 두꺼운 고기는 고기 안의 온도를 측정해 원하는 만큼 익었는지 측정할 수 있다.
10. 그릴 전체의 온도를 다양하게
그릴의 온도를 전체적으로 유지해야 하지만, 모든 부분의 온도가 같을 필요는 없다. 차콜을 한 곳에 더 쌓아서 온도를 높이고 반대쪽과는 온도 차이를 둬도 된다.
이렇게 하면 온도의 범위가 넓어지면서 뜨거운 쪽에서 좀 더 고기를 익힐 수도 있고, 좀 더 온도가 낮은 쪽에서는 천천히 구울 수도 있다. 가스 그릴에서도 마찬가지로 한 부분의 세팅을 온도를 줄여 낮추면 된다.
11. 그릴 후드는 열기
후드를 닫고 조리를 할 경우에는 음식을 더 빠르게 요리할 수 있고 더욱 효과적으로 연료를 사용할 수 있다. 하지만 단점도 분명히 있다. 후드를 닫았을 때는 조리 방법이 로스팅으로 변하게 된다. 게다가 그릴의 안을 들여다 볼 수 없기 때문에, 음식에 불이 붙거나 타더라도 알 수가 없다.
12. 공기 순환시키기
그릴을 할 때에 있어서 가장 중요한 방법 중에 하나지만, 가장 빈번하게 간과하는 것이 바로 공기를 순환시키는 것이다. 이것은 특히 나무를 사용할 때 더 중요하다. 공기를 순환시켜야 나무를 태울 때 필요한 산소를 충분히 공급해 불을 잘 피울 수 있기 때문이다. 공기를 순환시키기 위해서는 바람을 일으킬 수 있는 부채를 사용하는 것이 좋다. 부채가 없을 경우에는 두꺼운 종이를 이용하는 것으로도 충분히 효과가 있다.
13. 야채도 꼭 챙기기
육류나 해산물만 그릴에 잘 구워지는 것은 아니다. 고기를 구울 때 옆에 사이드로 감자나 갖가지 다른 야채들을 함께 구우면 좋다. 특히 감자를 마늘과 로즈마리로 버무린 후 기름을 두르고 익을 때까지 굽거나 토마토의 껍질을 그을릴 정도로만 구운 후 짭짤한 양념으로 버무린 후 기름을 두른 요리는 고기와도 잘 어울리는 야채다.
또한 적색 치커리를 모짜렐라로 속을 채우고 기름을 두른 후 부드러워질 때까지 그릴에 구운 요리도 고기와 잘 어울린다.
14. 음악은 필수
야외 그릴에서 음악은 빠질 수 없는 요소다. 여름 밤의 그릴은 고기의 맛을 풍부하게 해 주지만 거기에 음악까지 더한다면 분위기도 풍부하게 채울 수 있다. 야외에서 그릴을 하는 동안 클래식 블루스나 컨츄리 음악을 틀고 잔잔한 조명도 설치한다면 맛도 좋고 분위기도 좋은 그릴링을 즐길 수 있다.
정리 KTN 보도편집국
