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연하다. 부드럽다. 대게 소고기나 돼지고기의 안심 부위를 설명할 때 사용할 수 있는 단어입니다. 그러나 요즘 시중에 조리되어 판매되는 닭가슴살, 등심 등을 먹어봐도 부드럽고 연한 느낌을 받을 수 있습니다. 

닭가슴살은 퍽퍽하기로 유명하고 단백질의 집약체이기 때문에 식단관리하는 사람들이 억지로 관리를 위해 먹기도 합니다. 그런데 어떻게 이런 닭가슴살을 부드럽게 조리할 수 있는 것일까요? 요리와 과학의 만남 ‘수비드(Sous-vide)’ 조리 기법을 소개합니다. 

◈ 요리와 과학의 만남

‘수비드’라는 방법의 조리기법은 영어로 ‘Under Vacuum’으로 봉지에 수비드 조리할 식품을 넣고 진공 상태로 만들어 일정 온도에서 천천히 가열하는 조리법입니다. 

보통 큰 용기에 물을 받고 온도를 일정 수준으로 장시간 유지할 수 있는 장치를 설치한 다음 진공 포장된 식품을 넣고 가열합니다. 

보통 육류를 조리하기 위해서 사용하는 방법입니다. 육류의 주성분은 단백질입니다. 단백질의 성질은 특정 온도까지는 가열할수록 단단해진다는 것인데 그 이유가 단백질이 그 온도에서 수축하기 때문입니다. 

그렇기 때문에 수비드는 각 육류가 어느 온도에서 수축하는지를 파악한 후 그 온도에서 시간 조절을 통해서 부드럽게 조리하는 것이 핵심입니다. 

조금 더 깊게 알아보겠습니다. 육류는 정말 다양한 단백질을 포함하고 있습니다. 

주요 구성성분인 미오신(Myosin), 콜라겐(Collagen), 액틴(Actin) 등이 있는데 이 세 가지 성분이 인간이 느끼는 육류의 식감에 중요한 영향을 끼칩니다. 단백질은 보통 104℉에서 변성하기 시작합니다. 

미오신과 콜라겐은 열이 가해지면 서로 연결되어 있는 가지가 끊어지게 되는데 이때 육질이 부드러워집니다. 그러나 액틴이라는 성분은 열이 가해져 변성되면 질겨지는 성질이 있습니다. 그렇기 때문에 미오신, 콜라겐과 액틴의 균형을 잘 맞추는 것이 중요합니다. 

그렇기 때문에 육류의 종류, 부위, 두께 별로 수비드 할 온도를 맞추는 것이 다른 것이죠.

조리 시간은 1시간 이상에서 길게는 3일까지 걸리기도 합니다. 이렇게 오래 걸리는 조리법이 의외로 파인다이닝(Fine-dining) 레스토랑에서 많이 사용됩니다. 

규모가 큰 파인다이닝 레스토랑은 일정한 품질로 고객에게 빠르게 서빙하는 것이 가장 중요합니다. 

수비드 조리법의 가장 큰 이점이 식품의 변성이 적다는 것인데 이것을 이용한 것이죠. 대량으로 스테이크를 수비드 한 후 그릴에 시어링만 하여 서빙하면 동일한 품질로 빠르게 고객에게 서빙할 수 있습니다. 

그렇기 때문에 파인다이닝 레스토랑에서 먹는 스테이크가 특히 부드럽고 일정한 굽기로 서빙되는 것입니다.

빠른 서빙 시간, 품질 보존, 무엇보다 부드러운 육질을 얻기 위해서 수비드 조리법을 사용합니다. 그러나 보통 수비드 조리 온도가 135℉인데 이 온도에서 세균이 증식할 수 있는 확률이 있기 때문에 각별한 주의가 필요합니다. 

요즘은 수비드 기계가 가정용으로 100달러 언저리에 출시가 되고 있기 때문에 가정에서도 수비드 조리를 하는 비율이 증가하고 있습니다. 

초기 비용은 조금 들 수 있지만 과학적인 방법으로 육류를 조리하여 가정에서 파인다이닝의 느낌을 내보는 것도 좋은 경험이 될 것 같습니다.

HMART 이승희