안녕하세요 구독자 여러분. 오늘은 치즈에 대해서 이야기 해보도록 하겠습니다.
치즈는 구분할 때 자연치즈와 가공치즈로 나뉩니다. 자연치즈는 유산균과 효소 작용으로 우유를 굳게 하여 만드는 치즈로서 후레쉬 치즈처럼 숙성하지 않고 만들어지는 치즈도 있지만, 보통 유산균과 같은 다양한 미생물이 살아 있는 치즈를 일컫습니다. 반면 가공치즈는 여러 가지 자연치즈를 배합하여 가열이나 용해하여 성형한 것으로 그로 인해 자연치즈 보다 보존성이 높고 품질이 균일하여 공업적 생산도 가능한 치즈입니다. 자연치즈는 숙성이나 제조법에 따라 세세하게 나뉩니다. 우선 후레쉬 치즈. 유산균이나 효소 또는 열로 원료유를 굳혀 수분을 배출시키고, 숙성 기간 없이 바로 먹는 치즈입니다. 일반적으로 수분이 많고 부드러운 것이 특징입니다. 리코타, 모짜렐라, 마스카포네, 부라타 등이 대표적입닏. 다음으로는 흰 곰팡이 치즈가 있습니다. 치즈 표면에 흰 곰팡이를 생육시킨 연질계의 치즈로서 곰팡이에 의해서 숙성하기 때문에 내부는 숙성이 진행되며 크리미한 질감을 나타내고 녹진한 맛을 내는 특징이 있습니다. 까망베르, 브리가 대표적인 치즈 입니다. 그리고 우리에게는 조금 생소한 워시 타입의 치즈가 있습니다. 표면을 소금물 등으로 여러 번 씻어내 숙성한 치즈입니다. 맥주, 와인, 브랜디 등 각 지역에서 만드는 알코올로 씻어내는데 이는 치즈를 세균으로부터 보호하며 독특한 맛과 향을 가지고 숙성이 될 수 있게 도와주는 역할을 합니다. 껍질은 붉고 점성이 있으며 냄새가 다른 치즈에 비해 강하게 풍기는 특징을 가지고 있습니다. 랑그르, 라 바게트, 루이 등이 대표적입니다. 다음으로는 쉐브르 타입 치즈. 염소의 우유를 이용하여 만들어지는 이 치즈는 은은하게 퍼지는 염소 우유의 독특한 향 때문에 호불호가 확연히 갈리는 치즈로서 조직이 부드럽고 잘 부서지며, 농후하고 크리미한 맛을 냅니다. 샤브루, 일 드 프랑스 쉐브르 등이 있습니다. 다음으로는 푸른 곰팡이 타입이 있습니다. ‘블루치즈’ 라고도 불리는 이 치즈는 푸른곰팡이를 번식시켜 숙성한 치즈로 성형하기 전에 푸른곰팡이를 섞어 넣기 때문에 특이하게 안에서부터 숙성되는 치즈입니다. 우리가 흔히 잘 알고 있는 강렬하게 쏘는 듯한 맛과 풍미를 가진 이탈리아의 고르곤졸라가 대표적입니다. 다음은 세미 하드 타입 치즈입니다. 이 타입은 우리가 치즈라고 하면 떠오르는 노랗고 동그란 모양의 치즈를 가르키는데요. 비가열 압착 치즈로서 커드(응고된 우유 단백질)를 틀에 넣어 일정한 무게로 눌러 수분을 제거하고 종류에 따라 1개월부터 2년 이상 숙성하는 치즈입니다. 숙성하는 동안 표면을 닦아주기 때문에 자연적으로 껍질이 생성되기도 하며, 고다 치즈나 에담 치즈같이 코팅제를 입혀 인공적으로 껍질을 만들기도 합니다. 마지막으로 하드 타입 치즈가 있습니다. 가열 압착 치즈로서 커드의 수분을 제거할 때 40ºC 이상에서 가열하여 수분을 빼고 응고된 덩어리를 틀에 넣고 일정한 무게로 압착하여 또 한 번 수분을 제거해 줍니다. 틀에서 꺼낸 치즈는 농도가 높은 소금물에 담근 후 꺼내어 몇 개월부터 몇 년까지의 숙성을 거쳐 만들어지게 됩니다. 장기간 숙성으로 아미노산 등의 감칠맛 성분이 증가해서 결정이 굵게 만들어지게 됩니다. 피자 혹은 샐러드, 어느 이탈리아 요리에도 어울리는 치즈라고 보시면 되겠습니다. 대표 치즈는 파르미지아노가 있습니다. 가공치즈는 종류가 다르거나 숙성기간이 서로 다른 치즈를 함께 혼합, 분쇄하고 여기에 유화제를 첨가하여 만들어집니다. 낱개의 투명 비닐로 포장된 슬라이스 치즈나 베이글에 발라먹는 크림치즈 등이 대표적입니다. 마켓에서 치즈를 보실때 좀 더 재미있게 보실 수 있는 내용이 되셨길 바라면서 글 마치겠습니다. 감사합니다.
