Hmart 이주용 차장
안녕하세요 구독자 여러분,
오늘은 밥도둑이라는 단어의 원조격인 게장에 대해서 이야기 해보겠습니다.
노르스름한 장이 담긴 게 껍데기에 밥을 비비면 다른 반찬 없이도 밥 한 공기를 뚝딱 먹을 수 있기 때문에 흔히 밥도둑이라고 이야기하는데요. 게장은 어떤 재료를 사용하느냐에 따라 명칭이 달라집니다. 크게 바다에서 잡은 꽃게를 사용하는 ‘꽃게장’과 민물에 사는 민물산 참게를 주원료로 하는 ‘참게장’으로 나뉩니다. 그리고 서해안 근교에서 잡히는 민꽃게가 들어가는 ‘돌게장’이 있습니다.
한국뿐 아니라 중국에서도 게장을 먹었다는 기록이 있는데요. 기원전 7세기 천제를 지내며 하늘에 바치는 음식으로 게장을 사용할 정도로 귀하게 여겼다고 합니다. 우리의 경우 조선시대의 가정 살림에 관한 이야기를 담은 ‘규합총서’에 ‘항아리에 소고기 조각을 넣은 뒤 살아 있는 게를 넣고, 하룻밤 지나 게가 그 안에 소고기를 모두 먹어 치우면 간장을 부어서 게장을 담갔다’고 기록되어 있습니다. 살코기를 듬뿍 머금고 게장으로 탄생한 게라니 그 맛은 얼마나 달고 맛있을지 상상이 안가는 대목입니다.
또한 그 시대에는 민물게로 담근 참게장을 주로 먹었다고 합니다. 참게가 바다게에 비해 알이 많고 내장이 기름져서 으뜸으로 쳤다고 합니다. 임진강변 파주 참게 맛이 좋아 수라상에 올렸으며 참게는 추수기 논에서도 잡을수 있는 식재료이었기 때문에 농부들에게도 좋은 수익원이었다고 합니다.
이외에도 과거에는 게장을 만드는 방법이 다양해서 소금물이나 바닷물로만 절이거나, 술지게미와 소금과 식초로 담그는 등의 방법이 있어다고 합니다. 요즘 간장, 양념 게장외에도 다양한 맛을 원하는 소비자 욕구로 인해서 소금 게장같은 요리법이 인터넷에 올라오고 있기도 합니다.
다른 게장의 종류로 ‘벌떡게장’이라는것이 있습니다. 살아있는 바닷게를 토막 치거나 작은것을 통으로 사용하는 게장인데, 양념장을 부었다가 하루나 이틀이 지난 뒤에 먹는 게장이었습니다. 맛이 달고 신선하지만 오래 저장을 못하기 때문에 벌떡 먹어 치워야 한다는 의미로 ‘벌떡게장’이라는 이름이 붙었다고 합니다.
민물게가 드물게 잡혀서 요즘 보통 우리가 먹는 게장은 서해안과 남해안 일대에서 나는 바닷게를 주로 이용하고 있습니다. 대표적인 게장은 암꽃게로 담근 꽃게장입니다. 봄에 잡은 꽃게는 살이 부드럽고 비린내가 적으며 알도 풍부합니다. 싱싱한 꽃게는 무게가 무겁고 배딱지 부분이 하얀색이고, 등껍데기가 거칠고 반점이 없습니다.
게장을 담글 때는 게가 간장을 듬뿍 먹도록 하기 위해서 살아 있는 게를 써야 합니다. 조리법은 비교적 간단한데, 우선 게 위에 파, 마늘, 생강을 넣고 끓인 간장을 식혀서 듬뿍 붓습니다. 2~3일 뒤 간장을 따라내 다시 끓이고 식혀 붓는데, 이걸 3회 반복하는 걸 ‘삼벌장’이라고 합니다.
이러한 게장은 우리 몸에도 좋은 음식입니다. 필수 아미노산, 칼슘, 키토산 등이 풍부하게 함유되어 있어서 성장기 어린이에게 좋은 식품으로 꼽힙니다. 또한 지방이 적고 단백질이 많아 소화하기 좋고 담백하기 때문에 다이어트 식품이기도 합니다. 특히 게의 알에는 핵산이 많이 들어 있어 노화방지에 좋고, 간장과 심장을 강화시키는 타우린이 450mg까지 들어 있어 성인병 예방에 매우 유용하다고 알려져 있습니다. 타우린은 감칠맛을 줄 뿐 아니라 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 역할도 해줍니다.
오늘은 맛도 좋고 건강에도 좋은 게장에 대해 이야기 해보았습니다. 간장, 양념 게장 고유의 맛은 유지하면서, 외국인의 입맛에도 맞는 새롭고 맛있는 요리법이 나와 게장의 세계화가 되기를 기대하며 글 마치겠습니다.
감사합니다.
