Hmart 이주용 차장
안녕하세요 구독자 여러분.
오늘은 마트에서 장볼때 도움이 되실수 있는 한국 간장의 종류와 특징에 대해서 이야기 해 보겠습니다. 기본적으로 한국 간장이라 함은 콩을 소금물에 발효시켜 만드는 액상 조미료를 칭합니다. 콩 이외에도 다른 곡식이 들어가기도 하며, 발효에 누룩곰팡이 또는 간장 누룩곰팡이가 이용되기도 합니다. 한국의 간장은 한식 간장과 개량 간장으로 나뉩니다. 그중 한식 간장은 재래식 간장이라고도 불리며 현대에는 주로 국에 넣는다 하여 국간장이라고도 부릅니다. 왜간장과 비교하여 이를 때는 조선간장으로 불리기도 하며, 양조장 등에서 만든 개량된 간장과 비교하여 집에서 만든 간장을 이를 때는 집간장으로 부르기도 합니다.
한식 간장은 한국의 전통적인 방법으로 만드는 간장으로서 비교적 색이 연하고 짠맛이 강합니다. 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시킨 뒤 우려낸 국물을 떠내어 솥에 붓고 달여서 만듭니다. 한식메주를 주원료로 하는 것은 재래 한식 간장으로, 개량메주를 주원료로 하는 것은 개량 한식간장으로 부르기도 합니다. 개량 간장은 한식 간장과는 달리 메주를 쓰지 않고 만든 간장으로서 개화기 이후 들어온 일본식 간장이라 하여 왜간장이라고도 부릅니다. 한식 간장에 비해 짠맛이 약하고 색은 진합니다. 이 때문에 색이 엷은 국간장과 구분해 진간장이라 부르기도 합니다. 만드는 방법에 따라서 양조간장, 산분해간장, 효소 분해간장, 혼합간장 등으로 나뉩니다. 양조간장은 대두(콩), 탈지대두(기름을 짜낸 콩)을 통해 얻은 효소 활성화 액체에 식염수 등을 섞어 발효 숙성시킨 액체를 가공한 것을 말합니다. 산분해간장은 단백질을 함유한 원료의 화학 작용을 통해 아미노산을 만든 후 소금과 첨가물을 넣어 제조한 것을 말합니다. 화학간장 혹은 아미노산 간장이라고도 부릅니다. 효소 분해간장은 단백질을 함유한 원료를 효소로 녹여서 가수 분해한 후 그 나머지 액체를 가공한 것을 말합니다.
혼합 간장은 위의 가공법들을 합쳐서 만든 간장입니다. 양조간장에 산분해간장 또는 효소 분해간장을 적절한 비율로 혼합여 가공하거나, 산분해 간장의 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 첨가하여 발효, 숙성시킨 액체를 가공한 것을 말합니다. 또한 그 외에도 이 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 적정 비율로 혼합하여 가공한 것 또한 혼합 간장이라 부르기도 합니다. 우리가 잘 알고 있는 샘표의 간장 중에 진간장이 이 혼합간장에 속합니다. 샘표는 미생물에서 유래하는 특유의 깊고 부드러운 향을 가진 양조간장의 장점과 단백질 분해율이 월등히 높아 깊고 진한 맛을 가진 산분해 간장의 장점을 합해서 가장 이상적인 맛을 내도록 노력했습니다. 미생물로 단백질을 분해한 양조간장과 달리, 소금물을 분리하여 얻어진 식염산으로 콩 단백질을 분해해 만드는 것을 산분해 공법이라고 하는데, 이 산분해 공법에서 사용되는 식염산은 단백질을 아미노산으로 분해하는데 이용된 후 다시 중화 과정을 거쳐 우리가 먹는 간장 속에는 성분이 전혀 남아있지 않도록 만듭니다. 이 산분해 간장이 양조간장과 함께 맛있는 비율로 혼합되어 우리나라 주부들에게 가장 잘 알려져 있는 진간장으로 탄생된 것입니다.
그렇다면 진간장 중에 501, 701 등의 번호가 붙어 있는것은 무슨 의미일까요. 이것은 간장 맛 평가 지수인 T.N이 각각 1.5%, 1.7% 이상인 간장을 구분한 제품명입니다. 여기서 T.N이란 Total Nitrogen의 약자로, 간장 안에 포함되어 있는 총 질소 함량을 말하는데, 질소 함량이 높을수록 천연의 맛 성분이 많아 맛과 향이 풍부합니다. 따라서 T.N값이 높은 간장일수록 좋은 간장이라고 볼 수 있습니다. 오늘은 간장에 대해서 이야기 해보았습니다.
감사합니다.
